Snacks

Recept: Vezelrijke boekweit-coffee muffins (glutenvrij!)

Een havermout bowl is lekker als ontbijt. En een lekkere snelle shake idem dito. Maar! Healthy muffins for breakfast, anyone? Ja hoor, schuif maar door! En oh ja, ze smaken natuurlijk ook heel lekker als lunch of snack. 

Ik kreeg dit glutenvrije en vezelrijke muffin recept van (sport)diëtist Mariska, en kon niet wachten om het met jullie te delen. Naast dat deze muffins namelijk awesome smaken (I mean, KOFFIE!), zijn ze ook nog eens glutenvrij, (geraffineerde) suikervrij, olievrij en uiteraard vegan. Ideaal als gezond ontbijtje, dus!

Dit recept is met gemengde noten, maar varieer gerust zelf met diverse noten, rozijnen, stukjes gedroogde vijg, of  ander gedroogd fruit. Ook lekker om de muffins door midden te snijden en te besmeren met pindakaas, homemade nutella of suikervrije jam. En oh ja, je kunt ze prima invriezen (als je ze niet allemaal heel enthousiast in één keer verorbert dan) 🙂

Ingrediënten (voor 6 muffins):

  • 175 ml amandelmelk
  • 75 g boekweitmeel
  • 40 g amandelmeel
  • 50 g ongezoete pure chocolade (>75% cacao) of cacao nibs
  • 30 g ongezouten gemengde noten, gemalen
  • 15 g amandelschaafsel
  • 8 g bakpoeder
  • 2 el lijnzaad + 4 el water
  • 3 á 4 zachte medjool dadels, ontpit
  • 2 el (rauwe)cacaopoeder
  • 1½ el oplos espressokoffiepoeder
  • 1 tl maïzena
  • ½ tl kardemompoeder

1 (siliconen) muffinvorm voor min. 6 muffins

Toppinglaag:

  • 30 g geraspte kokos
  • 25 g sojakwark (ik gebruik zelf Provamel)
  • 25 g ongezouten noten
  • 1 el ongezoete amandelmelk
  • 1 el homemade dadelstroop
  • 1 tl kaneel

Hoe maak je het?

1. Verwarm de oven voor op 175 graden. (Vet de muffinvorm eventueel in met een druppeltje olie als ‘ie van ijzer is).
2. Meng de lijnzaad met het water en laat ongeveer 12 minuten staan. Dit wordt een smeuïge substantie die dient als ei-vervanger.
3. Maal de noten fijn in een keukenmachine of blender en hak ondertussen de chocolade in grove stukjes.
4. Pak een grote mengkom en voeg vervolgens de (amandel)melk, amandelmeel, boekweitmeel, gemalen noten, bakpoeder, cacaopoeder, espresso oploskoffiepoeder, kardemompoeder, dadels, maïzena en het lijnzaad-watermengsel toe. Mix alles goed door elkaar.
5. Roer tot slot de chocoladestukjes en amandelschaafsel door het beslag. (Let op: het beslag mag wat ‘nat’ blijven).
6. Verdeel het beslag met een lepel over de muffinvormen.

Voor de toppinglaag:

7. Doe alle ingrediënten samen in een mengkom en roer dit met een lepel door elkaar. Er ontstaat een kruimelige massa die vochtig aanvoelt. Als het te droog is kun je nog iets melk toevoegen. Te nat? Voeg dan nog wat kokos toe.
8. Verdeel dit mengsel over de muffins. Druk het iets aan zodat het aan het beslag gaat plakken.
9. Bak de muffins in circa 20-25 minuten gaar in de oven. Controleer of ze gaar zijn door zachtjes op de bovenkant te drukken. Ze veren terug als ze gaar zijn. Laat de muffins afkoelen voordat je ze uit de vorm haalt.

Enjoy!

Ga je deze muffins maken of heb je ze gemaakt? Laat het me dan zeker even weten in de comments of via Facebook / Instagram. En oh ja, je kunt me ook volgen in de video’s van Tom (VeganAnimal) op YouTube.

 

You Might Also Like

2 Comments

  • Reply
    Mariëlle
    11 april 2018 at 18:48

    Ik ben niet zo’n koffie fan, maar ik ben toch stiekem wel heel benieuwd! 🙂

  • Reply
    Eline
    12 april 2018 at 08:38

    Jammie, deze lijken me super lekker! Heb al zin om deze te maken 🙂

    Thanks voor het receptje!

  • Leave a Reply